El queso Parmesano, conocido en Italia como Parmigiano Reggiano, es mucho más que un ingrediente común en la cocina: es un símbolo de excelencia, tradición y sabor. Con siglos de historia, este queso de pasta dura ha conquistado los cinco continentes y es considerado uno de los productos lácteos más prestigiosos del mundo.
Pero, ¿qué hace tan especial al Parmesano? ¿Cómo se produce? ¿Y por qué se le reconoce internacionalmente como el “rey de los quesos”? En este artículo, te llevamos a un viaje desde las colinas de Emilia-Romaña hasta tu mesa, para conocer en profundidad el origen, proceso, características y expansión global del Parmesano.
Un queso con historia: el origen del Parmesano
El Parmigiano Reggiano tiene sus raíces en la Edad Media, alrededor del siglo XII, en los monasterios de las regiones italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de Bolonia y Mantua. Fue elaborado por monjes benedictinos como una solución para conservar la leche por largos períodos.
Gracias a su proceso de curación lenta, su capacidad de transporte y su sabor inconfundible, el queso comenzó a ser comercializado y valorado en toda Italia, hasta convertirse en un producto de alto prestigio durante el Renacimiento.
Parmigiano Reggiano vs. Queso parmesano genérico
Parmigiano Reggiano (con Denominación de Origen Protegida – DOP)
- Elaborado exclusivamente en zonas específicas de Italia
- Hecho con leche cruda de vaca procedente de razas locales
- Producido según reglas estrictas del Consorzio del Parmigiano Reggiano
- Curado por un mínimo de 12 meses, aunque las versiones más apreciadas maduran hasta 36 meses
- Marcado con un sello de origen grabado en la corteza
Queso parmesano genérico (fuera de Italia)
- Imitaciones producidas en otros países
- Puede utilizar leche pasteurizada y procesos industriales
- No sigue las reglas tradicionales italianas
- Sabor menos profundo, textura más seca o uniforme
Importante: fuera de Europa, el término “parmesano” no está protegido legalmente, por eso es común encontrar variedades de calidad muy variada.
¿Cómo se elabora el Parmigiano Reggiano?
1. Leche fresca y cruda
Se utiliza leche de vaca obtenida en las últimas 24 horas, sin pasteurizar y sin aditivos. Por cada rueda de queso se requieren 550 litros de leche.
2. Mezcla y cuajado
La leche se coloca en calderas de cobre, donde se añade suero fermentado del día anterior (rico en bacterias lácticas) y cuajo natural, iniciando la coagulación.
3. Corte de la cuajada
Una vez cuajada, se rompe en granos muy pequeños (como arroz), permitiendo liberar el suero. Esta técnica da la textura granulosa característica del queso.
4. Cocción y extracción
La cuajada se cocina a unos 55 °C. Luego, se deja reposar en el fondo del caldero. Se extrae con una tela y se coloca en moldes circulares con una banda grabada con el nombre y número de serie.
5. Salado y maduración
El queso se sumerge durante 20 días en salmuera, para absorber sal y reforzar su estructura.
Después, comienza la maduración en bodegas con control de temperatura y humedad. El proceso puede durar entre 12 y 36 meses.
6. Control de calidad
A los 12 meses, cada rueda es examinada manualmente por un maestro quesero, que golpea el queso con un martillo especial para identificar imperfecciones. Solo los que superan esta prueba pueden llevar la marca oficial Parmigiano Reggiano DOP.
Características del Parmesano
- Textura: granulosa, firme y quebradiza
- Sabor: complejo, con notas de frutos secos, umami y leche cocida
- Color: marfil a dorado, dependiendo del tiempo de curación
- Aroma: intenso, sin ser invasivo
- Cristales blancos: visibles al corte, formados por tirosina, un aminoácido que indica buena maduración
Tipos de Parmigiano Reggiano según el tiempo de curación
| Maduración | Características principales |
|---|---|
| 12 meses | Sabor más suave y lácteo, textura más elástica |
| 24 meses | Equilibrio entre firmeza y sabor, ideal para la mayoría de usos |
| 36 meses | Sabor intenso, textura quebradiza, notas picantes y frutales |
Usos del Parmesano en la cocina
El Parmigiano Reggiano es uno de los ingredientes más versátiles y nobles que existen. Puede utilizarse:
- Rallado: sobre pastas, risottos, sopas y ensaladas
- En lascas: en carpaccios, bruschettas y tablas de quesos
- Como aperitivo: acompañado de frutas secas, miel o vinagre balsámico
- En cocina gourmet: fundido en salsas, cremas y soufflés
- En postres innovadores: combinado con peras, higos o chocolate amargo
Maridajes recomendados
- Vinos tintos estructurados: Chianti, Barolo, Rioja
- Espumantes secos: como un Franciacorta o Cava brut
- Vinos dulces: especialmente con Parmesano curado, como el Marsala o el Oporto
- Frutas: peras, uvas, higos
- Frutos secos y mieles oscuras
El Parmesano en el mundo
Hoy en día, el Parmigiano Reggiano se exporta a más de 140 países y es sinónimo de calidad italiana. Su fama ha dado lugar a muchas versiones y, aunque algunas son excelentes, otras se alejan bastante del estándar original.
El Consorzio del Parmigiano Reggiano trabaja activamente para proteger su nombre y combatir las falsificaciones, garantizando que los consumidores puedan disfrutar de un producto auténtico, artesanal y con siglos de historia.
Conclusión: un legado que atraviesa generaciones
El queso Parmesano no es solo un ingrediente: es el resultado de saber tradicional, paciencia y respeto por el proceso natural. Su sabor inconfundible, su textura rica y su versatilidad lo han llevado de las colinas italianas a mesas de todo el mundo.
¿Has probado un Parmigiano Reggiano auténtico?
Cuéntanos tu experiencia en los comentarios, comparte este artículo con otros amantes del queso y sigue descubriendo los tesoros que la tradición quesera italiana ha regalado al mundo.
Thiago Olivier es investigador y creador de contenido digital, enfocado en la producción de materiales informativos, relevantes y accesibles. Apasionado por la cultura y el comportamiento, se dedica a explorar temas cotidianos con profundidad y claridad. En su tiempo libre, cultiva su afinidad por la gastronomía, explorando sabores, curiosidades y armonizaciones que inspiran sus publicaciones.
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