¿Cuál es más saludable, seguro y sabroso? Descubre los matices detrás de esta elección
Cuando te detienes frente al mostrador de quesos, es posible que te hayas topado con términos como “pasteurizado” o “elaborado con leche cruda”. Para muchos consumidores, esto puede parecer una diferencia menor. Sin embargo, la elección entre quesos pasteurizados y no pasteurizados implica mucho más que una simple etiqueta.
Afecta el sabor, la textura, la seguridad alimentaria, la forma de maduración e incluso el valor cultural del producto. En este artículo, te explicamos qué significa cada uno, cuáles son sus ventajas y riesgos, y qué deberías considerar al elegir entre ambos.
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es un proceso térmico inventado por Louis Pasteur en el siglo XIX que consiste en calentar un alimento a una temperatura específica durante un tiempo determinado para eliminar microorganismos patógenos, como bacterias, virus y parásitos.
En el caso de la leche:
- Se calienta entre 63 °C (pasteurización lenta) y 72 °C (pasteurización rápida).
- Luego se enfría rápidamente.
- El proceso mata las bacterias dañinas, pero también modifica parte de su flora natural.
Este método se ha adoptado ampliamente por razones de seguridad alimentaria, especialmente en la industria láctea.
¿Qué es un queso pasteurizado?
Es aquel que se elabora con leche pasteurizada, es decir, una leche que ha sido calentada para eliminar bacterias antes del inicio de la producción del queso.
Características principales:
- Mayor seguridad sanitaria
- Sabor más suave y uniforme
- Menor riesgo para personas inmunodeprimidas, embarazadas o ancianos
- Producción industrial más controlada
- Maduración más rápida en muchos casos
Ejemplos: la mayoría de los quesos procesados, muchos brie comerciales, quesos cremosos, gouda pasteurizado, etc.
¿Qué es un queso no pasteurizado (de leche cruda)?
Se elabora con leche cruda, es decir, leche que no ha sido sometida a ningún proceso de calentamiento por encima de los 40 °C antes de la elaboración del queso.
Características principales:
- Sabor más complejo y profundo
- Perfil aromático único, influenciado por la flora microbiana local
- Mayor vínculo con la tradición y el “terroir”
- Mayor diversidad bacteriana, incluyendo probióticos naturales
- Requiere una maduración mínima (en Europa, al menos 60 días por ley)
Ejemplos: Roquefort, Comté, Manchego artesano, Parmigiano Reggiano tradicional, algunos quesos de cabra artesanales.
Tabla comparativa: pasteurizado vs. no pasteurizado
| Característica | Queso pasteurizado | Queso no pasteurizado (leche cruda) |
|---|---|---|
| Proceso térmico | Sí, antes de la elaboración | No, se usa leche cruda |
| Seguridad alimentaria | Más seguro para grupos de riesgo | Requiere control estricto y maduración |
| Sabor | Más suave, homogéneo | Más intenso, complejo, variable |
| Textura | Uniforme | Depende más del entorno y el afinado |
| Riesgo de bacterias patógenas | Muy bajo | Bajo, si se siguen normas sanitarias |
| Legislación | Permitido en todos los países | Restringido o regulado en algunos países |
| Maduración mínima | Variable (incluso sin madurar) | Generalmente 60 días o más |
| Valor gastronómico/cultural | Estándar, reproducible | Tradicional, ligado al terroir |
| Diversidad microbiana | Baja | Alta (bacterias y enzimas naturales) |
¿Cuál tiene mejor sabor?
La respuesta corta es: depende de tus preferencias. Sin embargo, desde el punto de vista gastronómico:
- Los quesos de leche cruda suelen tener un sabor más profundo, cambiante y único. Reflejan el entorno, la estación del año y la alimentación del animal.
- Los quesos pasteurizados tienden a ser más consistentes, previsibles y suaves, ideales para el gran consumo o para quienes están comenzando a explorar el mundo del queso.
Muchos chefs y catadores profesionales prefieren los quesos de leche cruda precisamente por su complejidad y riqueza sensorial.
¿Es peligroso comer queso de leche cruda?
En condiciones normales, no. Pero requiere más cuidados en la producción y maduración. Los riesgos sanitarios pueden aparecer si:
- La leche proviene de animales enfermos
- No se manipula higiénicamente
- Se consume antes de los 60 días de maduración
Los quesos artesanales de calidad cumplen con controles sanitarios rigurosos y muchas veces son más seguros que los productos industrializados mal manipulados.
Grupos de riesgo:
- Embarazadas
- Niños pequeños
- Personas con sistema inmune comprometido
En estos casos, se recomienda evitar quesos de leche cruda, especialmente si están poco curados o son frescos.
Legislación internacional
Unión Europea
- La venta de quesos de leche cruda está permitida y regulada.
- La mayoría de los quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) se elaboran con leche cruda.
Estados Unidos
- La FDA prohíbe la venta de quesos de leche cruda que no hayan madurado al menos 60 días.
- Muchos quesos europeos deben ser importados en versiones pasteurizadas.
América Latina
- En países como México, Argentina y Brasil, la legislación varía. Muchos productores artesanales están luchando por el reconocimiento legal del queso de leche cruda, que a menudo es marginado por las normativas sanitarias.
¿Qué dicen los estudios científicos?
Diversas investigaciones concluyen que:
- El queso de leche cruda contiene mayor diversidad microbiana, lo que puede fortalecer el sistema inmune y mejorar la salud intestinal.
- Cuando se produce en condiciones seguras, el queso no pasteurizado no representa un riesgo mayor para la población sana.
- La pasteurización elimina bacterias beneficiosas, pero no garantiza por sí sola un producto libre de riesgos si hay contaminación posterior.
¿Cuál elegir entonces?
Depende de lo que busques:
- ¿Quieres seguridad, sabor suave y buena conservación?
→ Elige queso pasteurizado. - ¿Buscas autenticidad, complejidad y tradición?
→ Prueba queso de leche cruda bien madurado.
También puedes alternar ambos en tu dieta y descubrir cuál se adapta mejor a cada ocasión o receta.
Conclusión
La diferencia entre quesos pasteurizados y no pasteurizados va mucho más allá de una simple decisión técnica. Representa un equilibrio entre seguridad, sabor, tradición y preferencia personal.
En última instancia, conocer cómo se elabora lo que comes te permite elegir mejor, valorar más y disfrutar de forma consciente. El queso, como todo alimento artesanal, se enriquece cuando conocemos su origen.
¿Y tú, cuál prefieres?
¿Eres fan del queso tradicional de leche cruda? ¿O prefieres los pasteurizados por seguridad?
Comparte tu experiencia en los comentarios y no olvides enviar este artículo a tus amigos amantes del queso para que conozcan también esta diferencia fundamental.
Thiago Olivier es investigador y creador de contenido digital, enfocado en la producción de materiales informativos, relevantes y accesibles. Apasionado por la cultura y el comportamiento, se dedica a explorar temas cotidianos con profundidad y claridad. En su tiempo libre, cultiva su afinidad por la gastronomía, explorando sabores, curiosidades y armonizaciones que inspiran sus publicaciones.
Apaixonado pela comunicação bem-feita e pela constante evolução do ambiente online, Thiago combina pesquisa aprofundada e sensibilidade editorial para construir conteúdos que agregam valor real ao leitor.
Aqui no blog, ele compartilha informações e guias confiáveis, sempre com o objetivo de inspirar escolhas conscientes e experiências memoráveis.