Del ordeño al afinado: descubre la alquimia que transforma la leche en queso
El queso es uno de los alimentos más antiguos y apreciados del mundo. Desde las civilizaciones antiguas hasta las mesas más modernas, ha acompañado la historia de la humanidad con sus infinitas formas, sabores y texturas. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se transforma la leche en queso?
Lejos de ser un simple producto lácteo, el queso es el resultado de una serie de procesos bioquímicos controlados, que combinan ciencia, tradición y un profundo conocimiento del entorno. En este artículo, exploramos paso a paso cómo se fabrica el queso, desde la obtención de la leche hasta su maduración. Ideal tanto para curiosos como para futuros productores artesanales.
1. Obtención de la leche: el primer paso esencial
El punto de partida para hacer queso es la leche fresca, que puede provenir de vaca, cabra, oveja o búfala, dependiendo del tipo de queso.
Requisitos básicos:
- Leche recién ordeñada (mejor si es de producción local)
- Debe estar sana, limpia y sin residuos antibióticos
- Puede usarse cruda o pasteurizada, según la receta o normativa local
Dato curioso:
Muchos quesos artesanales tradicionales utilizan leche cruda, ya que preserva las bacterias naturales que aportan mayor complejidad de sabor.
2. Filtrado y estandarización
La leche se filtra para eliminar impurezas y luego se ajusta su contenido de grasa según el tipo de queso que se desea producir.
- Para quesos frescos: leche más magra
- Para quesos curados: leche entera o enriquecida
Algunas veces se añade cloruro de calcio para mejorar la coagulación, especialmente si la leche fue pasteurizada.
3. Calentamiento (termización)
La leche se calienta a una temperatura específica (entre 28 y 38 °C) para crear un ambiente favorable al desarrollo de bacterias lácticas.
Este proceso es delicado: una temperatura muy alta puede matar los microorganismos beneficiosos, mientras que una muy baja ralentiza la fermentación.
4. Inoculación con cultivos lácticos
En este paso se añaden cultivos bacterianos seleccionados (como Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc) que transforman la lactosa en ácido láctico.
Esto ayuda a:
- Acidificar la leche (para facilitar la coagulación)
- Desarrollar sabor y aroma
- Proteger contra bacterias patógenas
Los cultivos pueden ser:
- Mesófilos (trabajan a temperatura media)
- Termófilos (resisten temperaturas más altas)
5. Coagulación: nacimiento de la cuajada
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche se solidifica. Se logra añadiendo cuajo, una enzima natural (puede ser animal, vegetal o microbiana).
- Se deja reposar entre 30 y 60 minutos
- La leche pasa de estado líquido a un gel semifirme
- Se forma la cuajada, que contiene grasa, proteínas y parte del agua
Este es el momento en que la leche se convierte en queso, técnicamente hablando.
6. Corte de la cuajada
Una vez formada la cuajada, se corta con cuchillas especiales en pequeños trozos para liberar el suero (líquido compuesto por agua, lactosa y minerales).
Tamaño del corte:
- Cuajada grande → queso blando
- Cuajada pequeña → queso duro
Cuanto más pequeños los granos, más firme será el queso final, ya que se elimina más humedad.
7. Cocción y agitado de la cuajada
Los trozos de cuajada se calientan lentamente (hasta 40-55 °C) mientras se agitan. Esto tiene dos efectos:
- Favorece la expulsión del suero
- Endurece los granos de cuajada
Este proceso puede durar entre 20 y 60 minutos, según el tipo de queso.
8. Moldeado y prensado
La cuajada cocida se coloca en moldes que definen la forma del queso (rueda, bloque, cilindro, etc.).
¿Prensado o no?
- Quesos prensados (como el Cheddar o Manchego): se someten a presión para compactar la cuajada y eliminar suero.
- Quesos blandos (como el Brie): escurren por gravedad, sin presión.
El prensado también define la textura, el contenido de humedad y la consistencia del queso.
9. Salado
El salado cumple tres funciones principales:
- Realza el sabor
- Controla la fermentación
- Prolonga la vida útil
Métodos:
- Sal en seco: se frota directamente sobre la superficie
- Baño en salmuera: se sumerge el queso en agua con sal (más común)
- Sal en la cuajada: se añade antes del moldeado
El tiempo de salado varía entre horas y días.
10. Maduración o afinado
En esta etapa, el queso se deja en cámaras especiales donde continúa desarrollando su sabor, aroma y textura.
Factores clave:
- Temperatura y humedad controladas
- Tiempo de afinado: desde días (quesos frescos) hasta años (curados)
- Volteo periódico para garantizar un desarrollo uniforme
Algunos quesos se lavan, se voltean o se frotan con mohos o alcohol durante esta etapa.
Tabla resumen: proceso de fabricación del queso
| Etapa | Propósito principal | Duración aproximada |
|---|---|---|
| Obtención de leche | Base del producto | Inmediata (tras el ordeño) |
| Filtrado y estandarización | Limpieza y ajuste de grasa | 15-30 minutos |
| Calentamiento | Activar bacterias | 30 minutos |
| Inoculación bacteriana | Fermentación, desarrollo de sabor | 30-60 minutos |
| Coagulación | Formar cuajada | 30-60 minutos |
| Corte de cuajada | Eliminar suero | 10-20 minutos |
| Cocción/agitado | Firmar cuajada | 20-60 minutos |
| Moldeado y prensado | Dar forma y textura | Varias horas |
| Salado | Conservación y sabor | 1 a 3 días |
| Maduración | Afinar sabor, aroma, textura | Días a años |
¿Qué tipos de queso resultan de este proceso?
Quesos frescos
- Ricotta, Queso crema, Mozzarella
- No se maduran, deben consumirse rápidamente
Quesos blandos
- Brie, Camembert
- Textura cremosa, maduración breve
Quesos azules
- Roquefort, Gorgonzola
- Inoculados con mohos (Penicillium roqueforti), maduración controlada
Quesos duros
- Parmesano, Manchego, Cheddar
- Larga maduración, textura firme, sabor intenso
Conclusión
Hacer queso es una mezcla de técnica, paciencia y conocimiento. Desde el ordeño hasta el afinado, cada etapa requiere precisión y cuidado para obtener un producto de calidad, lleno de sabor y carácter.
La próxima vez que pruebes un queso, recuerda que detrás de ese bocado hay ciencia, historia y tradición.
¿Te gustaría hacer queso en casa?
¿Conocías todo este proceso? ¿Te animarías a elaborar tu propio queso?
Déjanos tus comentarios y comparte este artículo con otros amantes del queso que quieran ir más allá del sabor… y descubrir cómo nace este alimento milenario.
Thiago Olivier es investigador y creador de contenido digital, enfocado en la producción de materiales informativos, relevantes y accesibles. Apasionado por la cultura y el comportamiento, se dedica a explorar temas cotidianos con profundidad y claridad. En su tiempo libre, cultiva su afinidad por la gastronomía, explorando sabores, curiosidades y armonizaciones que inspiran sus publicaciones.
Apaixonado pela comunicação bem-feita e pela constante evolução do ambiente online, Thiago combina pesquisa aprofundada e sensibilidade editorial para construir conteúdos que agregam valor real ao leitor.
Aqui no blog, ele compartilha informações e guias confiáveis, sempre com o objetivo de inspirar escolhas conscientes e experiências memoráveis.